Da tempo è risaputo che i contrasti in cucina servono per esaltare i sapori dei singoli ingredienti. Questa regola di base vale oltre che per i piatti elaborati anche per accostamenti semplici come quello di formaggi e marmellate, su cui Président Formaggi offre un interessante articolo.
Allo stesso tempo non è così scontato trovare il giusto abbinamento in grado di enfatizzare correttamente i sapori, se si scelgono male le combinazioni si rischia che uno dei due gusti prevalga sull’altro o peggio che il sapore degli ingredienti risulti compromesso.
Vi proponiamo allora una piccola guida in grado di indirizzarvi verso abbinamenti sublimi tra marmellate e formaggi.
Prima d’iniziare è bene risolvere un dilemma che affligge molte persone, ovvero la differenza tra marmellata e confettura: la prima è di agrumi, la seconda invece comprende tutte le altre preparazioni.
Il formaggio è un alimento praticamente privo di zuccheri, per questo motivo trova nel miele e nelle marmellate il suo alimento complementare in grado di bilanciare perfettamente i sapori.
Per prima cosa poi è molto importante sapere che tipo di latte è stato usato per il formaggio (vaccino, caprino…) e poi la consistenza della pasta (morbido, fresco, semi-stagionato, stagionato etc…). Una volta chiariti questi due punti è bene tenere a mente che per i formaggi molli e dolci è necessario scegliere una confettura tendente all’acidulo, mentre i formaggi molto stagionati richiedono una marmellata decisamente dolce.
Confettura di fichi
La composta di fichi, che volendo può essere arricchita con noci, si sposa molto bene con i formaggi a pasta morbida come il Brie e Camembert. Grazie al sapore dolce si abbina sublimemente anche ai formaggi stagionati dal sapore forte e salato, che viene smorzato leggermente creando un perfetto equilibrio di sapori.
Confettura di pomodori verdi
Questo tipo di confettura può rientrare nella categoria delle mostarde. Non è facile da reperire, ma si trovano tantissime ricette, dovrete solamente scegliere quella che preferite e potrete realizzarne quanta ne volete. Perfetta per coloro che amano gli abbinamenti forti e singolari, è buonissima se assaporata assieme all’Asiago, la Fontina e il Caciocavallo.
Confettura di cipolle rosse (Tropea)
La confettura di cipolle rosse è caratterizzata dal sapore agrodolce, questo perché per realizzarla viene usato assieme allo zucchero anche l’aceto. Il sapore unico e inconfondibile di questo tipo di composta si sposa particolarmente bene con i formaggi dal gusto deciso, dalla morbidezza media e dal sapore forte. Quindi pecorini e tome stagionate sono perfetti, ma sorpresa delle sorprese, la confettura di cipolle esalta anche la dolcezza della ricotta; provare per credere!
Confettura di mirtilli neri
Caratterizzata da una nota acidula la confettura di mirtilli si abbina perfettamente a caprino, Gorgonzola, Asiago, Bra duro, Toma e Parmigiano.
Marmellata di agrumi (limoni, mandarini, arance e cedro)
Queste marmellate sono perfette per i formaggi morbidi e salati come ricotta, Camembert, Mascarpone, Robiola e Burrata.
Provate i vari accostamenti e scegliete il vostro preferito.
Confettura di peperoni
Questa composta è un jolly, si abbina molto bene sia ai formaggi freschi che molto stagionati. Potrete realizzarvela facilmente anche da soli e volendo potrete aggiungere una nota piccante se lo gradite unendo un po’ di peperoncino. In questo modo la confettura di peperoni avrà ancora più grinta e stupirà ulteriormente i vostri ospiti.
Dopo questa breve guida però è bene sapere come organizzare un tagliere di formaggi affinché questo risulti impeccabile dal punto di vista del gusto:
1. Un tagliere che si rispetti dovrebbe essere circolare in modo da disporre i formaggi ad orologio. Partendo dai più freschi e delicati fino ad arrivare a quelli stagionati e molto forti.
2. Togliete la crosta non edibile.
3. Fate attenzione al tipo di taglio. Ogni formaggio richiede un taglio diverso, per conservare il sapore e la forma. Per esempio: la Fontina andrebbe tagliata a pezzi triangolati, il Parmigiano invece si serve a scaglie, i formaggi di pecora e di capra invece si affettano.
4. Mettete in tavola vari coltelli, per tagliare le diverse paste di formaggi o se ci sono formaggi molto aromatizzati. Per tagliare la testa al toro, vi consigliamo di avere un coltello per ogni pezzo in modo da non rischiare di confondere i sapori.
5. Servite i formaggi rigorosamente a temperatura ambiente, per poter sentire meglio il sapore.
6. Accompagnate i formaggi con confettura, marmellata e miele di vario tipo. Ogni ciotolina deve avere il suo cucchiaino. Potrete anche usare dei vasetti con etichetta, in modo da rendere identificabili i vari gusti.
7. Potrete aggiungere al tagliere qualche fetta di frutta fresca come mele e pere, ma attenzione perché tendono ad annerirsi e potrebbero rovinare l’insieme. Vanno quindi tagliate poco prima di essere servite in tavola.
8. Prestate attenzione al vino. Il vino sbagliato può completamente rovinare un tagliere di formaggi e marmellate, alterando i sapori.
I formaggi con bassa o media intensità aromatica sono ottimi i vini bianchi secchi o i rossi d’annata.
I formaggi di medio/elevata intensità si abbinano molto bene ai rossi invecchiati.
Se avete un tagliere composto prevalentemente da formaggi di elevata intensità aromatica potrete scegliere anche vini liquorosi o passiti.
