Che dipendano da reali necessità di salute o da scelte dettate da motivazioni etiche, quello che è certo è che l’alimentazione delle persone sta cambiando profondamente, specialmente per via di intolleranze e allergie alimentari sempre più diffuse. La Sardegna è una regione ricca di storia e cultura, anche enogastronomica, che ha tanto da offrire a turisti e appassionati delle sue bellezze naturali, tra mare cristallino e monti da esplorare non bisogna certo sottovalutare la tavola. I piatti tipici sardi sono tanti, tra malloreddus, culurgiones, maialetti allo spiedo e dolci alle mandorle (giusto per citarne alcuni), e non esiste ristorante sull’isola che non ne proponga una propria versione. È anche vero, però, che si tratta di piatti in cui gli allergeni non mancano di certo e le nuove tendenze in fatto di alimentazione rendono la loro diffusione sempre più complicata; è compito dei ristoratori, quindi, adattarsi per cercare di far fronte alle necessità della clientela.
Ovviamente non è necessario stravolgere il proprio menu e allontanarsi dalla tradizione per accontentare la clientela, ma è comunque importante “mettersi in pari” con delle accortezze che rendano il servizio migliore per i clienti. Tra queste, per esempio, c’è la registrazione del proprio ristorante sulla cartaidentitalimentare, così da poter comunicare facilmente alla clientela le proprie offerte e condividere il menu sul network dedicato e risultare un locale attento, sensibile alle varie esigenze e trasparente. In linea generale, comunque, è bene ricordare che nessuna richiesta da parte di un cliente – per quanto ”fastidiosa” o bizzarra possa sembrare – dovrebbe essere ignorata o non accontentata. Allo stesso modo, sarebbe buona norma che il personale di sala informasse spontaneamente i clienti riguardo alla presenza di allergeni nelle varie preparazioni; sul menu, inoltre, dovrebbe sempre essere presente un elenco completo degli ingredienti potenzialmente allergenici, così che tutti possano decidere in assoluta autonomia.
Oltre all’elenco completo degli allergeni, i ristoratori dovrebbero esporre un cartello o comunicare sul menu anche l’importanza di segnalare tempestivamente eventuali allergie e una volta assodata la loro esistenza, informare il personale in cucina della presenza di clienti con necessità alimentari particolari, a cui si dovrà prestare la massima attenzione. Ovviamente il personale dovrà valutare se è possibile preparare un piatto in assoluta sicurezza, senza contaminazioni di nessun tipo, tenendo conto che l’impiego di ingredienti lavorati al momento riduce sensibilmente la possibilità di contaminazione. A questo proposito è bene ricordare che sia il personale di sala che quello in cucina devono essere ben istruiti e informati riguardo all’argomento, conoscendo alla perfezione tutte le procedure necessarie per lavorare gli alimenti e preparare piatti senza rischio.
Sarebbe buona norma anche avere a disposizione nel locale una cassetta del pronto soccorso provvista di tutti i farmaci necessari per il pronto intervento, comprese siringhe di adrenalina, antistaminici e farmaci cortisonici, di cui controllare la data di scadenza con regolarità. Se se ne ha la possibilità, potrebbe essere utile inoltre l’utilizzo di due cucine diverse e totalmente indipendenti l’una dall’altra, per azzerare la possibilità di contaminazione da glutine.
